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绿茶杀青叶温度要求多少

绿茶杀青叶温度要求在1至2分钟内迅速上升到85℃以上,不得超过3到4分钟。 高温杀青,先高后低,杀青初期为了迅速、及时地钝化酶的活性,要求叶温在1-2分钟内迅速上升到85℃以上,最…

绿茶杀青叶温度要求在1至2分钟内迅速上升到85℃以上,不得超过3到4分钟。

高温杀青,先高后低,杀青初期为了迅速、及时地钝化酶的活性,要求叶温在1-2分钟内迅速上升到85℃以上,最长时间不得超过3-4分钟,否则就可能出现红梗、红叶。待完全破坏酶的活性后,叶温要下降,尤其是当杀青叶的含水量减少到60%左右时,叶温太高,会产生焦边。

嫩叶老杀,老叶嫩杀,一般来说,嫩叶含水率高,酶活性也高,杀青时温度要高,时间也相对长一些。老叶含水率低,酶活性也低,杀青的温度可相对低一些,时间相对短一些。

正确掌握杀青程度,大宗绿茶加工,一般要求杀青叶的减重率在30%~40%,含水率为60%~62%为杀青适度。名优茶加工,杀青叶含水率以55%~58%为适度。从感官上来看,适度的杀青叶,叶色暗绿,手捏叶质柔软,略有黏性,梗可弯曲而不断,紧握则成团,略有弹性,青气消失,略带茶香。

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作者: admin

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