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绿茶的杀青温度并不是越高越好

春天到了,绿茶也开始采摘加工了。最近笔者在朋友圈看到一些绿茶加工过程中杀青温度的宣传文案,其中一个文案就是“只做299摄氏度,多一度都不行”。 杀青的温度和投叶量的多少成正比,投叶…

春天到了,绿茶也开始采摘加工了。最近笔者在朋友圈看到一些绿茶加工过程中杀青温度的宣传文案,其中一个文案就是“只做299摄氏度,多一度都不行”。

杀青的温度和投叶量的多少成正比,投叶量越多,对杀青的温度要求越高,但并不意味着投叶量可以无限增长,杀青温度无限升高。

对于手工制茶来说,过高的杀青温度会对操作者带来很大的难度,导致翻炒不及时,叶面烧焦。就算操作者能够耐受住高温进行翻炒,但也不是杀青温度越高越好。

绿茶制作的杀青过程不只是简单利用高温破坏酶的活性,杀青过程中同时伴随着各种热力化学及物理变化,对绿茶品质的形成产生重要的影响。杀青温度过高会对叶绿素及其它内含物质造成严重的破坏。

比如说,杀青过程中香气的变化。鲜叶杀青时,随着水蒸气大量的蒸发,带走大量的低沸点芳香物质,较高沸点的芳香物质的气味才得以显露。鲜叶内带有青草味的低沸点芳香物质均在160摄氏度以下,高沸点芳香物质主要在200摄氏度左右。过高的杀青温度会破坏绿茶香气品质的形成。

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作者: admin

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