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一生只想做好一件事: 炒出最好的日照绿茶

近日,日照本土制茶人杨现明被中国茶叶流通协会授予“中国制茶大师”的荣誉称号。 这一带有“国”字号的荣誉,积淀着杨现明38年的爱茶情结和孜孜不倦、精益求精的炒茶技艺。 杨现明,196…

近日,日照本土制茶人杨现明被中国茶叶流通协会授予“中国制茶大师”的荣誉称号。

这一带有“国”字号的荣誉,积淀着杨现明38年的爱茶情结和孜孜不倦、精益求精的炒茶技艺。

杨现明,1966年10月出生,岚山区巨峰镇东杨家庄人。从17岁成为一名制茶技术员,到创办茶厂,培育出自己的绿茶品牌,杨现明与茶叶结缘,已有38年。

一片茶叶是如何在他的手中变得既美丽又醇香?记者来到茶园,探寻杨现明和茶叶之间的“缘分”和故事。

“我的童年就是闻着茶香长大的”

东杨家庄属丘陵地带,每到春季,这里茶香弥漫、举目苍翠。茶叶对于杨现明而言,是从小相伴的一种味道。“我老家从1968年左右就开始种茶,我的童年就是闻着茶香长大的。”他说。

春季到来,每天一大早,他经常跟着姐姐到茶园采茶。有时还会拿着一个小板凳坐在炒茶的铁锅旁,看老师傅们在200℃的高温中杀青,然后在90℃左右的锅里反复地揉捻茶叶,直至茶叶细胞破碎率达到40%至50%,再卷转成条。

对于童年的杨现明来说,这个过程既神秘又有趣,闻着扑鼻而来的醇厚茶香,他想:什么时候我也能像老师傅这样,用自己的手炒出一锅色香味俱佳的茶来?

从小浸润在茶叶味道中的杨现明,注定了与茶叶有一份“不解之缘”。

1982年年底,16岁的杨现明初中毕业回到村里,正愁着没有出路。恰巧村里茶叶技术专业队的技术员回老家干村支书了,经过推荐,杨现明成为该专业队的一名学员技术员。他自己也没想到,从那一刻起,他就和茶叶相伴了38年。

不管是在茶园,还是在炒茶现场,杨现明都虚心向前辈们学习采茶、杀青和炒茶等技艺。看到师傅用大铁锅炒茶,他就坐在一边,认真观察师傅的动作要领,反复揣摩杀青火候及揉捻的力度。师傅要求很严,每天他都要练上七八个小时,他不敢懈怠,经常练到半夜。

一般来说,用机器炒5公斤干茶需要3个小时左右,手工炒0.5公斤茶叶需要4个多小时,从中足见手工炒茶的艰辛。“炒茶的火候全靠经验和个人感觉。手背要离锅底约十厘米左右,能明显感觉到灼手。用眼看火候也有讲究,白天看锅底泛白有白圈,晚上看锅底泛红。”杨现明说。为了学到真经,他经常一坐就是三四个小时,腿坐麻了都感觉不到。

不久,他就被派到临沂学习了半个月的茶叶理论知识,他把那些杀青和采茶口诀背得滚瓜烂熟,对茶叶的生产过程和加工工艺有了更加系统全面的理解。

“光待在家里是学不成大师的,通过出去学习,确实开阔了眼界。现在我还记得当时背的杀青口诀——高温杀青,先高后低,多抖少闷,抖闷结合。采茶口诀是采顶养边,采高留低,采强养弱,采养结合。采下来是宝,采不下来是草。”杨现明说。

1984年5月的一个上午,杨现明用大铁锅炒出了第一锅手工春茶。闻着那醇香的绿茶,他就像完成了一部作品一样欣喜不已。

令人惊奇的是,第一次炒茶的他竟然一点也没有被高温烫到手。“你这方面有天分,以后肯定是个炒茶的好手!”队长郭见军鼓励他。

在拜师取经的路上,杨现明没有放弃前进的脚步。1985年,他在山东省茶叶试验站学习茶树管理和茶叶加工;1989年,他来到位于杭州的中国茶叶学会学习制茶技能;1992年,他参加了山东省茶叶技术培训班;2012年,他参加了日照市茶叶科学研究所组织的高级茶叶加工培训。期间多次参加省市区举办的技术培训班,苦练基本技能,刻苦钻研,练就了一手独特的绝活和娴熟技艺。

“我想多带徒弟,把这门手艺传承下去”

杨现明摊开大手,只见他双手的骨节比常人粗大,手掌也更厚实,本该光滑的手心处布满粗糙结实的老茧。他说:“炒茶锅的高温会导致大部分炒茶师傅的手深度灼伤,之后结成老茧。所幸我从没有被灼伤过。”

炒茶时,鲜叶随着他的手翻转腾挪,翠绿的茶叶逐渐在手里收缩泛香,沁人心脾。

“炒茶是个技术活,要眼耳手并用才能炒出一锅好茶。炒茶时,眼睛要看着茶叶颜色的变化,耳朵听着鲜叶在锅里发出的声音,手要感应锅的温度、茶的干湿,茶条润绿时,香气显露,扁茶时用‘抓、抖、搭、搨、捺、推、扣、甩、磨、压’等手法,这些都要靠平时的经验积累。”说起炒茶的诀窍,杨现明如数家珍。

现在,杨现明一天最多能炒出3公斤左右干茶,0.5公斤茶平均要炒两个小时左右。

在炒茶的过程中,杨现明发现,日照绿茶因叶片肥厚导致可塑性差,杀青容易焦叶边,叶梗杀不透,这些一直是困扰日照绿茶品质发展的技术难题。

根据多年积累的工作经验,杨现明在“高温杀青,多抖少闷”的原则基础上,创新工艺,利用“抖闷有机结合”法,解决了手工杀青不匀、不透、闷气等问题。

“高温杀青、多抖少闷,就是杀青时先闷一会儿,两只手再捧起来抖,散散热气,要是散不透,炒出来的茶叶就会有水闷味。光抖不闷,叶边容易焦,叶梗杀不透,干茶就会有涩味。”杨现明说。

为了炒制出卷曲型茶,他创新运用“抖、理、旋、散,搓、紧、握”的独特手法,改善了日照绿茶芽叶肥壮、外形可塑性差的难题,提高了绿茶的形状、色泽和香气。

此外,他还自创日照绿茶加工“看茶做茶”作业法,所制产品形态独特优美。外形润绿显毫,细紧秀丽;汤色嫩绿明亮;香气嫩香清雅;滋味鲜爽醇厚;叶底嫩亮匀齐。该作业法使产成品率提高到99%,产品质量和经济效益明显提高。

虽然现在机器炒茶比较普及,但是杨现明对手工炒茶依然难以割舍。“机器炒茶虽然在炒制速度上更快,但我始终觉得还是用手炒出来的好喝一点。手工炒茶感觉是注入了一种情感,这种慢慢打磨的过程其实是一种工匠精神,这种手艺需要不断改进,不断传承创新。要想炒好茶,首先要喜爱这个行业,还要能吃苦,没几年时间是炒不出好茶的,手工炒茶学起来是很苦的,我想多带徒弟,把这门手艺传承下去。”

多年来,杨现明通过传帮带的方式,已培养1000多名茶叶加工技术骨干,分布在我市茶行业的各个领域。每到春秋两季,杨现明就活跃在各个茶厂,或是当顾问,或是亲手示范,把他的所学倾力传授给徒弟们,没有丝毫保留。

袁奇军就是他带出来的一名徒弟,现在已经是日照市御园春茶业股份有限公司的经理和技术骨干。谈起杨现明,他说:“杨老师特别耐心,手把手地教我们如何掌握炒茶的手法和火候,遇到问题,他随时都会给予指导。”

一份耕耘一份收获。2018年,杨现明荣获日照市“技术能手”称号;2019年,他荣获全国茶叶(绿茶)加工技能大赛一等奖;2019年他荣获“日照市首席技师”称号。今年8月份,他又被中国茶叶流通协会授予“中国制茶大师”的荣誉称号。

“我想通过一点努力,让日照绿茶走得更高更远”

眼前的这杯日照绿茶,正是杨现明手工炒制而成。微卷的叶片在水中缓缓舒展,游动,变幻,其动作之轻柔、曼妙,恰如一段优雅的“水中芭蕾”。那透着鲜绿的颜色,那满溢着板栗的香气,让人忍不住轻轻地抿一口,唇齿间瞬间清新起来。

“这样的好味道应该让更多的人品尝到。”杨现明说。在与茶叶亲密接触的38年里,他经常在思考一个问题,如何把日照绿茶品牌做大做强,走向全国甚至走向世界。

“首先是质量优势,作为北方第一茶,我们的茶叶有着得天独厚的自然条件,只要我们不断提高茶叶加工技能,丰富茶树品种,提升产品质量,把日照绿茶的大品牌做好,用质量优势和价格优势取胜,一定能赢得更广阔的市场。”

2012年,为了打造自己的品牌,他注册成立了日照市御贡茶业有限公司。取名御贡,自有深意。他希望自己炒制的茶叶像古代的贡品那样做到极致,得到认可。

事实上,他已经做到了。2014年,御贡牌绿茶荣获第十届国际名茶评比金奖。2015年和2017年,御贡牌绿茶还分别荣获第十一届、第十二届“中茶杯”全国名优茶评比一等奖。在2019年全国茶叶(绿茶)加工技能竞赛暨“遵义红”杯全国手工绿茶制作技能大赛中,他荣获一等奖。

对荣誉,他看得很淡。“我这点成绩不算什么,我只是想通过自己的一点努力,让日照绿茶以美丽的姿态、过硬的品质走向国内外茶叶市场,走得更高更远。”

采访结束,眼前这杯绿茶的香气,依然氤氲在周围。

记者手记

采访杨现明,是在市郊的一个茶园里进行。杨现明衣着朴素,实诚稳重。我们坐在一起聊茶叶,聊过往。他不炫耀,不自傲,说话低缓,始终觉得自己就是一个普通的炒茶师,所做的一切只为了炒出更好的绿茶。这也许是真正的匠人该有的一种精神内核。

从17岁成为一名制茶技术员开始,杨现明和日照绿茶相依相伴了38年。炒茶对他而言,不仅是一门技艺,更是一种情怀和缘分。日照绿茶,正是因为有了很多像杨现明这样执着、专一、认真的人,才有了醇香的口感,走进了更多人的心中。

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作者: admin

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